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"常州特色年菜"评选结果出炉 讲究的是"好兆头"

发布时间 2016年02月02日09:58   来源   编辑 王珊   责任编辑王小明
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    “常州特色年菜”评选结果正式出炉

    这些能代表家家户户年头上的吃菜,你中意哪几道?

    常报全媒体讯 历时近一个月,“常州特色年菜”评选结果昨天终于新鲜出炉。这些能代表历代常州人过年饮食习惯的菜式,春节期间将会频现普通市民的饭桌或者酒店餐桌上,无不展示常州菜在继承传统中凸显的“一菜一味、原汁原味、突出本味、展示年味”特点。

    “寻味我心中的常州年菜”活动由常州烹饪餐饮行业协会和常州晚报联合主办,常州发布、江苏上游文化旅游股份有限公司承办,从1月5日正式启动,经过企业申报、大众票选,最终经民俗专家和市协会、各区烹饪餐饮协会会长等组成的专家评审团,评选产生了30道代表本地传统文化、蕴含文化特色与历史传承的“常州特色年菜”和“常州特色年菜点”。针对大众投票中人气特别高的菜式,此次还特地评出了10道“常州年菜人气奖”。

    据悉,今天将从投票的市民中抽取600名幸运参与者,每人将获一张免费体验券。主办方从30道特色年菜中每样提供20份,共计600份免费体验券,邀请幸运的你来品尝。

      常州人的年菜风俗,不是一点点讲究

    “常州人过年吃菜,最讲究的就是每道菜都有好兆头。”常州市民俗研究会会长、民俗专家季全保说,“百页表示百年长寿,豆芽菜表示称心如意,粉丝表示富贵不断头,一年吃到头;再比如八宝饭,也叫团圆饭,是常武地区特有的,年夜饭那一顿少不了要吃,象征着一家团圆。”

    “这次选出来的年菜和以前评出的常州菜不同的是,一定是过年吃的,富有浓浓的年味。”季全保说。

    季全保介绍,关于常州人过年的“吃”,还有很多说法:年夜饭的菜不能吃光,尤其是年夜饭的饭一定要留到明年,意味着一年吃到头;年夜饭剩菜越多,代表着越富裕;初一、初二不“开火仓”,因为穷人家初一初二才生火;年头上的“桌头菜”一般要吃到正月初八。

    在典故和民俗中,品位5道年菜“头牌”

    清炒河虾仁、溧阳白芹、香糟扣肉、常州家祭菜、园外园汤团,这5道经典常州年菜,看完下面的介绍,不知道是不是会引你思绪万千的同时,口水直流。

    清炒河虾仁:常州年菜中的看家菜

    看来粒粒饱满,吃下清清爽爽。季全保说,这道菜绝对是过年时候饭桌上的重量级菜式,也是炒菜中的拳头产品。常州有首儿歌叫“弯背老公公,胡须翘松松,去头又去尾,好吃又吉利。”这“弯背老公公”指的就是河虾,“胡须翘松松”指要将虾的须剪掉才能吃;“去头又去尾”是要选用鲜河虾挤出的虾仁;“好吃又吉利”是做成菜后品尝图吉利。从这首流传至今的儿歌,也能看出常州很早就有这道菜了。

    武进区烹饪协会会长龚剑锋说,用本地的河虾加上本地的挑洗、挤虾仁、上浆、滑油等制作工艺,既体现原材料的特色,又体现厨师对常州当地菜肴的制作工艺水准,是典型的江南特色菜肴。

    溧阳白芹:古有美丽传说,今有好兆头

    关于溧阳特有的白芹,还有个故事。季全保介绍,传说在宋代,溧阳城郊的唐家村、钱家村一带,有个农家小姑娘亭亭玉立,有天老财主来收租看到这么漂亮的姑娘,就撂下一句话:“我要娶她做三姨太”。

    秋收之后,老财主真的带人上门娶亲,并扬言不交出姑娘便放火烧房子。为了保护母亲,只听姑娘大喊一声“母亲保重”便一头跳进了门口的河塘里。来年秋天,这河塘里竟长出了许多白白嫩嫩的白芹来,后来溧阳人称白芹为“白小娘”,而关于“白小娘”的故事则一直在民间传诵。

    “因为在白芹生长过程中,一直用草木灰覆盖,长一点盖一点,所以特别嫩白,吃口脆嫩,” 龚剑锋说,“作为年菜,春节期间在荤腥偏多的佳肴中摆上这么一道菜,确实爽口至极。而且因为芹菜的外形是空心的,象征着来年‘路路通’,寓意好、口感好,加上常州特有,特色年菜非它莫属。”

    香糟扣肉:与苏东坡有关的菜式

    “太湖流域素来种植稻米,而聪明勤劳的常州人不仅种稻米,还酿酒,最重要的是连酿酒过程中产生的酒糟也利用起来,把酒糟的独特风味通过复合调味,加入由焦溪二花脸精制的扣肉中,使肉中有酒香,酒中有肉香。” 龚剑锋形容道。

    糟扣肉和苏东坡还有一段不解之缘。传说东坡10多次到常州,常吃红煨肉,有次一家主人盛宴招待东坡,厨师在烧肉时不小心将米酒糟掉在了正在烧制的红煨肉中,捞不出又去不掉,重做又没原料和时间。到了吃饭时,东坡突然说,“今天的肉味道怎么不对?”厨师吓得两腿发抖。这时东坡又开口,“怎么比平时的要好吃嘛!”后来,糟扣肉成为本地的一大特色菜肴。

    常州家祭菜:融文化、传统、民俗于一身

    在常州,春节期间都能吃到精心烹炒的一种素什锦菜肴——家祭菜。其主要原料有腌雪里蕻、水发笋干丝、水发金针菜、黄豆芽、胡萝卜丝等十多种,家家都要炒制一大盆。它不仅用作请客中的前期开胃菜,还可作为早晚餐不可少的佐菜。

    季全保介绍,自齐梁时代,这道菜就延续至今。“这是一道看门菜,不管是大户小户,穷的富的,过年的时候家家户户都要备好。祭祖要吃素,逢年过节的时候这道菜用于祭祖,一家人一直吃到正月半。这一道菜,就将文化、历史、传统、民俗结合在一起。”

    “这道家祭菜是将地方上时令的原材料组合起来的年菜,而年底的祭祀仪式也是许下来年的期望。在体现常州餐饮文化的同时,也展示了民俗民风。” 龚剑锋说。

    园外园汤团:荒灾中的美食传承至今

    “常州人将大的有馅的汤圆统称为汤团,”季全保说,“传说园外园的荠菜汤团起源于明朝,其时在常州城内的明朝军队,驻守在马园巷地区,所有粮食供给都由本地负责,城外驻军同样如此。有一年全地区闹饥荒,城里的军队无奈之下动用漕粮,而城外的军队为了充饥,将采来的荠菜、马齿苋、金花菜等洗净斩碎和米粉揉做成菜团子,这也就是今天荠菜汤团的由来。”

    龚剑锋说,逢年过节北方用面粉做包子,南方就用米粉做团子。而且团子是圆的,象征团团圆圆。团子一般有萝卜丝、豆沙等馅心,如今尤以园外园的荠菜团子格外出名。

   

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