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常州人人都吃过的"萝卜干炒饭"准备"申遗"啦!

发布时间 2017年06月19日08:50   来源 常州日报   编辑 孙靓   责任编辑王小明
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    用奥运、世博餐饮品质,为单位餐厅、校园食堂服务

    “丽华快餐”不断创新精品团餐

    常报全媒体讯 新闸萝卜干、太湖白虾、东北大米……一份炒饭居然要经过20多道工序。日前,丽华快餐的“萝卜干炒饭”正在准备“申遗”的相关材料。

    就像毕加索画同一题材,丽华用“工匠之心”烹同一份快餐

    5月,第三届“江苏当家菜”大赛,江苏省“京海申”杯团餐烹饪比赛中,丽华快餐在行政总厨的带领下获得“团体三等奖”,获得常州参赛团餐企业最好成绩。

    丽华快餐常州地区行政总厨经时峰说,“有一种职业叫厨师,有一种战场是厨房里的战场。”他常常对厨师们说,“有幸在丽华遇到一群和自己一样的人,一起冒险、奋斗,是十足的运气。”

    今年是经时峰做厨师第17个年头,“知道为什么我们厨师皮肤这么好吗?因为我们每天都在蒸桑拿呀。”经时峰聊厨艺聊比赛的开场是毕加索, “之前有人看到毕加索把同一题材画了又画,忍不住好奇地问。毕加索回应‘光线每分钟不一样,每天也不同,所以我画出来的也总是新的题材’。”厨师也是一样的,尤其是丽华快餐的厨师,“我们的团餐、外卖,看似每天都在重复劳动,可重复中却充满了变化,这是一项创造性极强的劳动。丽华厨艺人心有‘源头活水’,才能实现与顾客的‘天光云影’。”

    很多人觉得快餐嘛,每天都是那几个菜,有什么难的。丽华的厨艺人每周集中开会,研讨下周菜肴营养和色泽配搭;每年每个季度都有一次内部厨艺比赛。

    360度的不竭创新,招牌菜“荣誉等身”

    小快餐见大工夫,才书写了丽华快餐历史上浓墨重彩的为“奥运”供餐、为“世博”供餐、为众多世界500强企业供餐……才有了无锡天一中学连续十届毕业生都会提到学校食堂里的“丽华快餐那一碗红汤面”,孩子们、老师们的交口称赞,对丽华服务的学校餐厅的朴实肯定,正是丽华作为餐饮企业的最佳荣誉。

    来自最传统的方式,还原最淳朴的味道——“申遗”中的“萝卜干炒饭”配方和原料均沿用传承百年的核心技艺和食材,主要原料就是常州新闸萝卜干,丽华精中选优采用了历经五代传承的玉蝶萝卜干,色泽金黄,香甜脆嫩。搭配壳薄、柔嫩的太湖白虾,再精选出近20种原辅材料,经过20多道工序严格加工而成。

    此外,获全国烹饪比赛金奖、中国名菜推展品种的“糖醋排骨”也是丽华快餐招牌菜。因为每头猪只有10根肋排符合丽华选材要求,每根肋排只能制成2根成品,一头猪只能制成20块符合丽华标准的糖醋仔排,镇江恒顺陈醋搭配起的酸甜度调制,一样经过了上百次的试验。

    率先通过多项标准认证,用“食品安全”坚守行业良心

    去年,丽华快餐食品安全办公室主任王美芹前往日本某知名冷链快餐企业学习,“惊讶地发现这个公司获得食品安全管理体系认证居然仅仅一年,而丽华快餐早在2003年就通过了该认证,当时国内餐饮行业刚刚引进这个标准,叫HACCP认证。”如今,这项认证的名称已经改版为ISO22000食品安全管理体系。丽华不仅是全国餐饮行业率先通过的企业,且每年都需要第三方“上海质量体系审核中心”复评,每三年再重新评审。“上海质量体系审核中心可是国内审核中心中的NO.1。”王美芹强调说。

    更早的1997年,丽华快餐也是国内餐饮企业中首批通过ISO9002国际质量体系认证的餐饮企业,50多个评审环节、50余厘米高的申报材料、152个文件……2001年,公司又在行业内率先成立内部中心化验室,现在丽华在全国有10多个中心化验室。

    化验室不仅对原料进行检测,还要对过程、最终产品进行检测监管,包括食品制作现场的空气、水,团餐点的餐盘、桌子、围裙、抹布,无一例外都在化验项目中。检测项目既包括农药残留、甲醛等化学危害,也要检测菌落总数、致病菌等生物危害。

    不论是中心厨房地面还是进驻企事业单位食堂后厨,“穿一双布鞋入厨房,不沾一滴水出厨房,是蒋建平董事长对丽华最基本的要求。”

    凭借对食品安全的有效管控,丽华快餐成为北京奥运会、上海世博会、中国抗日战争胜利70周年阅兵等重大活动的指定快餐供应商,是共和国众多历史时刻的见证人和参与者。更是众多企事业单位餐厅、学校食堂的服务方。

    今年,丽华快餐不仅被评选为“中国快餐百强企业”、“中国团餐百强企业”,又成为了常州烹饪协会团膳快餐委员会主任。

    (宛新)

    来源:常州日报

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