您正在浏览是   新闻中心 > 常州民生  > 正文

74岁常州民间美食家支招:高温天如何“吃嘛嘛香”

发布时间 2018年06月27日07:57   来源 常州晚报   编辑 孙靓   责任编辑王小明
 条评论   去评论> 选择文字大小  

    昨天,74岁的常州民间美食家老沈在常州晚报记者面前小试身手,为我们夏天有个好胃口支招——

    找到诀窍,高温天三餐一样“吃嘛嘛香”

    常报全媒体讯 高温天,胃口差,吃啥啥不香。这是不少人不喜欢夏天,特别是高温天的“理由”。

    然而,高温天每天都会来。昨天,常州的最高温度就有37℃+,气象台发布了高温黄色预警。

    那么,夏天注定是胃口不好的“苦夏”吗?曾经在我们“春天的脚步”系列报道探鲜篇中为你寻找“春天的味道”支招的74岁常州民间美食家沈宜平说:“不是那么回事,只要你用心,只要你找到了诀窍,高温天的一日三餐一样可以‘吃嘛嘛香’。”

老沈说,这都是老常州人在夏天常吃的美食。

    老沈说,老常州人在夏天常吃的几款特色消暑美食,能够让人胃口大开。元麦糊粥搭配冷拌面,是常州人夏天最爱的主食搭配;夏天的蔬菜少,老黄瓜汤、炒扁豆、炒豇豆,是常州人最常吃的蔬菜;而毛豆炒萝卜干,是常州人饭桌上不可缺少的一道开胃小菜。

    6月26日中午,老沈一早就赶到八角井菜场,买来各色食材,在常州晚报记者面前“小试身手”,一边做菜,一边介绍各种夏天美食的制作方法以及吃法讲究。

    诀窍1:天热吃点冷的

    用风扇把面吹蓬松,冷拌面才会更好吃

    “夏天胃口不好,吃不下饭,常州人就喜欢吃冷拌面。”老沈说,现在到了夏天,在面馆饭店,都能吃到冷拌面,不过,在上世纪七八年代,由于冷拌面的制作工艺比较讲究,对卫生的要求也很高,当时不少饭店是不允许制作售卖冷拌面的,所以大家都是在家里做了吃。

    “常州人吃冷拌面很讲究,面煮熟之后不是放在冷水里冷却的,要用电风扇把面吹冷,这就是风扇凉面。不过那是在电风扇普及之后才有的。”老沈说,在电风扇还没有普及的时候,只有有钱人家才有电风扇,老百姓想吃冷拌面,要用扇子将面冷却,为了吃一碗冷拌面,老沈往往扇到两手发麻,饿得眼冒金星。

老沈做的冷拌面

    老沈说,他家里冷拌面年年做,经历了由简到繁,又回归到由繁到简,在不断的变化之中,这冷拌面的口味是变得越来越好了。“想当年,缺油少肉,做冷拌面除了酱油、味精、酸醋,再能加一点芝麻酱、花生酱,就算不错的了。后来条件好了,就更讲究了,荤佬素佬弄弄七八样,开始厌芝麻酱、花生酱了。”

    在老沈看来,“面爽、酱好”四个字是冷拌面的灵魂,也是冷拌面好吃的关键。老沈说,面最好是用鸡蛋面,面条的形状要选小方面,下出来之后软硬程度正好,这种面也方便调味。昨天上午7点,老沈从百草苑赶到八角井菜场的面摊,买回来3斤鸡蛋面。“化龙巷面店有点远,这里的面也不错。面好不好,是考验一碗冷拌面好不好吃的关键。”

    老沈将面下锅,面煮到断生便捞起,用香油将面拌匀放在碗里,然后,老沈把煮好的面放到电风扇下开始冷却。“面要吹到有蓬松感,就是一碗好面。”老沈把一碗已经冷却好的面拌给记者看,根根面条弹力十足,不黏在一起,看上去很筋道。

    “冷拌面的酱汁,千变万化,可以挑你喜欢的。”老沈说,常州人喜欢用南方麻酱、酱油、醋、大蒜做调味,这是上海吃法。昨天老沈做的酱汁是用沙茶酱、酱油、白糖、鲍鱼汁调味而成,这样的酱汁入口较鲜,是广东人喜欢的吃法。

    在家里也可以给冷拌面“配色”,做到色香味俱全。老沈打了3个鸡蛋下油锅,煎了一张蛋皮,然后把蛋皮切成丝。“这就是给冷拌面配色用的蛋皮丝,做黄色点缀用,糕团店卖的冷拌面就会这么做。”老沈说,如果再讲究点,可以切几片番茄,放点绿豆芽,再放上几片牛肉或者香肠,这样的冷拌面有红有绿有黄,看上去就很有食欲。

    诀窍2:天热来点稀的

    没有元麦糊粥的夏天,是不完整的

    “老常州人夏天熟悉的主食,还要属元麦糊粥。”老沈指着一锅已经做好的、冷却了的元麦糊粥对记者说,最近几天天热,他们家已经连吃了好几天元麦糊粥了,往年天一热,元麦糊粥是不能断的,那种吃下去冰凉滑爽的感觉,是拯救胃口的利器,比吃冰镇西瓜还解暑,“没有元麦糊粥的夏天是不完整的。”老沈的女儿沈晓玮说。

元麦糊粥

    老沈说,元麦糊粥的原料是元麦,元麦也就是黑麦,和大麦是不一样的。“大麦用来泡茶喝,元麦粉用来做粥吃。”老沈说,现在种元麦的人少了,所以元麦粉也难取了。“大超市是买不到元麦粉的,只有在小店还有元麦粉卖。所以现在家里做元麦糊粥的人也少了。”

    不过,老沈每年都会买回来好几罐元麦粉,用来烧元麦糊粥。“元麦糊粥里加一把糯米,粥烧起来更香,更顺口。粥要烧得稀一点,水多一点,放凉后就能吃了。”老沈舀起一碗元麦糊粥给记者品尝,记者两口就喝完了一碗。老沈又拿出来一碟萝卜干炒毛豆。“这两个要搭配起来一起吃,不少常州人的晚饭就是这么吃的。”

    老沈说,搭配元麦糊粥的绝配小菜就是萝卜干炒毛豆。毛豆是夏天最常见的蔬菜,萝卜干要用乡下人自己腌制的,炒一大盘,每天吃一小碗。吃之前,可以把小碗放在饭锅里一起蒸,这样比微波炉加热的好吃。

    “元麦糊粥是好东西,像我们年纪大了,不大好吃硬的食物,喝点元麦糊粥,有利于消化,在夏天吃特别合适。”老沈说,冰爽开胃的元麦糊粥,他们一直会吃到秋凉。

    诀窍3:天热不能不吃点荤菜

    小暑吃点黄鳝,宽汤老黄瓜里放几只虾

    “夏天要多吃素,但是也不要忘记荤菜。”老沈说,到了夏天胃口不好,他家的餐桌上素菜为主,但是夏天消耗大,光吃素菜肯定是不够的,所以说,适当吃点荤菜,也很重要。

    夏天的荤菜和平时不同,大鱼大肉很少上餐桌,而是以点缀为主。“今天我切了几两牛肉,再往老黄瓜里放点开洋,有荤有素,补充蛋白质。”

老沈在制作老黄瓜汤

    老沈把洗好的老黄瓜放在锅里煮开,加水宽汤做,水开后,往汤汁里撒上一把开洋。“讲究一点的话,可以放几粒虾,一来是提鲜味,二是夏天吃点虾,补充蛋白质,增加营养。”

    由于有糖尿病,老沈每天会做一碗蔬菜沙拉,一个西红柿、几片生菜叶、再加上一把面包干。“我的蔬菜沙拉里都要放一个白煮鸡蛋,荤素要搭配,营养要全面。”

    “我们常州人讲,小暑里黄鳝赛人参。”老沈说,黄鳝也经常在夏天出现在他们的餐桌,而且是以“主角”的形式,并不是做配菜。不过在家里做好一盘鳝片并不容易。“批好的鳝片洗干净后,要用火爆炒,油温要高,爆炒时间不能长。”老沈说,一碗好吃的爆炒鳝片,最好要走一下油锅,如果在家走油锅不方便,就要多翻炒几下,用洋葱、青椒做配菜。最重要的是,出锅后,在鳝片上要撒上胡椒粉提味。   何一智 文 朱臻 摄

    来源:常州晚报

 

下载客户端 参与人数,评论人数  去评论>
延伸阅读
更多
读图时代