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溧阳美食:​留存在舌尖的经典记忆

发布时间 2019年02月22日16:19   来源 常州晚报   编辑 jaj   责任编辑王小明
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    在江苏的西南角,有一处宝地四季分明、风调雨顺、物产丰富。自秦代设置溧阳县,历代沿用其名。溧阳境内河网纵横穿越、库塘星罗棋布,盛产茶、竹、蚕、麦、油、板栗与螃蟹。溧阳人勤劳聪慧,极善于将自然山水间的馈赠化成自家餐桌上的美味。当地厨师傅一代代口口相传、手把手传帮带,用最质朴的方式将溧阳美食的精髓传袭至今——地道的食材搭配恰到好处的火候,加上适宜的调味,在保留菜肴原汁原味的同时,提吊出咸鲜的味觉享受。

溧阳扎肝

    当地菜都是溧阳百姓的心头好

    提及溧阳美食,绕不过一锅纯白滚笃的砂锅鱼头。纵使有脍炙人口的扎肝、上过《舌尖上的中国》的雁来蕈这样的神级队友,依然不能抹杀砂锅鱼头的半点星辉。

    生长在天目湖纯净无污染水中的鳙鱼,只选用七八斤重的,去鳞片内脏,洗净,取鱼头放入砂锅中,必须搭配天目湖水,辅以葱结、生姜、料酒、胡椒、香醋等调味,煨煮3小时以上,千沸万滚,出锅前撒上带根茎的香菜。鱼汤浓厚鲜香,喝三碗不嫌多,鱼头肉质饱含汤水,鲜嫩紧致,入口即化。

    然而,在溧阳,老百姓心中的传统佳肴远不止这三样。乌饭糕、神仙蛋、还丝汤、溧阳白芹、溧阳香肠、溧阳香肚、糊鲜螺蛳、肉圆酱剥子、腌菜卤蒸豆腐、豆瓣闷蛋、上黄羊糕……都是家家桌上的头盘。溧阳人热情爽朗又好客,只要有机会总是要邀请客人到自家尝一尝正宗的溧阳菜。谈起溧阳美食就有说不完的话头,家里的男主人、女主妇往往撩起袖子就能去厨房做一桌大菜。

溧阳白芹

    传统美食背后都有精彩故事

    地方区域性这么明显的菜式能够这样代代相传,其背后是溧阳本土悠久深厚的民俗文化通过舌尖味蕾辈辈传承的记忆。

    扎肝是溧阳民间流传千百年的一道传统菜,也是农村百姓过大年家家户户必备的菜。相传宋朝诗人陆游的后人陆征,在赴京赶考临行前夕,家里只剩一小块五花肉和两块油豆腐。到隔壁屠夫家借肉,屠夫老婆只给了一点猪下水一小块猪肝和一段小肠。老母亲灵机一动,把两块油豆腐包住猪肝和五花肉,用小肠紧紧一扎,放到锅里烹烧。她想,小肠像一条做官佬的玉带,紧紧扎在“腰间”;油豆腐谐音“有头有脑”,做了官更要有头脑。一揭锅香气扑鼻,陆征连说好吃。翌日进京,陆征高中。扎肝,扎官,乡音里的谐音让它成了取兆的佳肴。

    溧阳白芹的故事起源于明朝。军师刘伯温因与朱元璋政见不同,辞官逃难到溧阳,此时已是秋冬,蔬菜极少。他无意间发现一种野生水芹很好吃。但冬天一来,寒霜一打,根枯叶焦无法保存。刘伯温偶尔看到一种名叫“牛筋草”的野草被土覆盖,冻不死,且根杆白嫩。于是他模仿着对水芹进行壅土,发现野生水芹根部完好且慢慢变白,口感脆嫩。进入寒冬,更白更嫩。这就有了后来我们饭桌上那一筷白净、脆嫩的溧阳白芹。

天目湖砂锅鱼头

    地域菜不断改良成为经典美味

    好味道流传下来,不仅要靠传统菜谱与烹饪技艺,还要不断改良以适应现代人口味。

    早年在溧阳竹箦桥开饭店的潘正海广泛收集地方传统名菜,把扎肝作为招牌菜,广受欢迎。儿子潘庆昌继承了他的衣钵,同时,注重扎肝食材的选用质量。潘庆昌的外甥王新华由母亲领着入了行,将家乡菜发扬光大,创办了“王新华家乡菜馆”,对扎肝烹饪进行了进一步改良。2003年,他在《家乡土菜100味》中对扎肝制作形成归纳提升;2010年,经王新华的整理、提升、申报,“溧阳扎肝”这道地方佳肴一跃成了“中国名菜”。

    “一道菜要走下去,不断改良是必须的。比如溧阳扎肝,原来的做法比较随意,食材也不是很讲究,规格也太大,不整齐。现在的餐饮单位已经将它进行了品质化、精细化、标准化、科学化、产业化改造升级。”在王新华看来,溧阳厨师之间、餐馆之间做菜的标准、技术和价值观差异较大,对溧阳美食认识不足。如果有个平台就菜肴的技术、文化和可持续性方面进行研讨、培训、引导,建立溧阳大菜系标准,就可以让溧阳菜走得更远。

    周洁 文 朱臻 摄

    (特别感谢溧阳市餐饮业商会会长、常州市餐饮业商会副会长、常州市烹饪行业协会常务副会长、江苏省特产商会副会长王新华为本文提供采访素材。)

    来源:常州晚报

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