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溧阳菜:在技艺创新中传承经典本味

发布时间 2019年03月27日10:12   来源 常州晚报   编辑 jaj   责任编辑王小明
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    溧阳菜作为地方特色菜一向很受欢迎,不少经典名菜蜚声海内外。溧阳菜之所以能代代相传、走出溧阳,一是与当地食材丰沛为烹饪提供了无限可能有关,二是得益于溧阳大小餐饮饭店在市场竞争中迸发出的创新力。几代溧阳餐饮人持续的努力,赋予了溧阳美食蓬勃的生命力。

    传统中走出的创新更具生命力

    涵田度假村酒店的行政总厨孙祥,从业已经22年,崇尚在“不时不食”与“食材口味本土化”的传统中打造创新养生菜,在尊重传承的同时讲究工艺、注重创新,光一道白芹,酒店就开发出了炝、捞、做馅料等丰富的做法。

    中国人爱吃猪手,涵田春季里一道茶香猪手,将白茶的香味赋予猪肉更多的清香,更符合现代人既注重健康又青睐口味的需求。每到夏至,利用驴打滚的制作方法创新溧阳乌米精制而成的玉囊乌米糕,口感糯软、清香微甜,极受欢迎。秋季养生绕不过一道将本地鱼头与粤菜烹饪方式结合的鱼头佛跳墙,“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。冬日里,年节时分溧阳扎肝总要上桌,涵田将其做成缩小版,一口美味,回味悠长。他们还做出了以生麸、笋、长豆干、香芋等为原料的创新素扎肝,更符合现代人的饮食需求,但使用肉汁去烧制,口味不变。

    用心体会客户需求来改良菜肴

    帝豪大酒店是溧阳老百姓心中的一块餐饮老牌子,天目湖、城北、城西三家店风格不尽相同,但面对的都是大众市场。如何做到好吃、实惠的同时不断有新菜色抓住客人的心,在城西店经理姜金健看来,这源于不断地学习与改良。“以前溧阳较多的是农家菜,口味重,没档次,现在无论是食材选择还是装盘、造型都会注重,会更考虑客户的多方面需求。”

    多年前帝豪就率先推出了创新龙虾宴。帝豪鱼头王也别出心裁地将鱼头与海鲜结合,用野生灰鲢加上毛蟹、海参、鲍鱼、土豆粉、野生对虾、螺丝等湖鲜焖成一锅,228元一份,是店里的招牌硬菜,很多客户都是冲着这个菜来的。腊味糍粑、冰虾醉蟹、特色羊肉……在帝豪,源源不断的创新菜满足着远近来客的口腹之欲。

    溧阳美食经典大赛的决赛将于本周六在溧阳美岕山野温泉度假村举行,来自30多个参赛单位的厨师将现场烹饪50道美味佳肴。同时另有100多道展示菜,尽显溧阳餐饮风采。 周洁

    来源:常州晚报

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