高速建大师（左二）再现手拉活海参“神功”

    中国常州网讯 国庆长假期间，烹饪界享有“海参王”美誉的烹饪大师高速建，应常州顺德烹饪技术研发中心之邀，莅临常州旅游商贸高等职业技术学校，为常州大厨详解海参制作工艺。在其授艺暇余，接受了本报记者独家专访。

    在高速建的名片上，印有一串头衔：首位中国海参菜文化代表人，首位中国鲁菜“形象大使”，国际烹饪大赛评委，全国餐饮业国家级评委，国家职业技能竞赛裁判员，山东省烹饪协会副秘书长。在北京奥运会开幕前夕，他表演的“手拉活海参”，经过他2分钟徒手抻拉，一两重的海参被拉成只有0.003毫米的一张透明薄片，被收入大世界吉尼斯之最。

    高速建作为鲁菜泰斗王义均大师的弟子，得其真传，加上对烹饪技艺的钻研和努力，成为鲁菜特别是海参菜的领军人物。在市场摸爬滚打了这么多年，高速建却毫不讳言地揭起了做海参的黑幕：“市场上给海参掺假做得很厉害。在原料市场上，有的‘高手’做500克海参，其中200克是盐、明胶、定型剂。有时厨师也很难分辨。”

    “在发海参的过程中，做假的一般有三种。第一种是加盐、糖、明胶，有时为了让消费者‘满意’，还特别加墨水。这种做法污染程度较小，营养破坏得也少，对人体危害不大。第二种是加碱性原料发制，这种会大量破坏海参的营养价值，虽说消费者吃到的东西没营养，但也不至于有什么坏处。第三种是大量使用硫酸亚铁、福尔马林液，这对人体就很有害了。”（益钧 文摄）

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    海参的营养价值很高。干品海参含蛋白质76.5%，脂肪1.1%，还含有无机盐、糖类及磷、铁、碘等多种营养成分。此外，海参还具有较高的药用价值。